硝酸盐和亚硝酸盐到底致不致癌？和来源有关！
你是否也听过关于硝酸盐
和亚硝酸盐的“恐怖传闻”：
腌制肉和火腿肠里的硝酸盐和亚硝酸盐含量高，
不能吃！
蔬菜也尽量别吃第二顿，
会致癌！
事实真的是这样吗？
关于硝酸盐
和亚硝酸盐的是与非
硝酸盐、亚硝酸盐天然存在于许多蔬菜、肉类和饮用水中，也被作为加工肉类的添加剂。由于这类化合物的潜在健康风险，一直备受争议。
例如，硝酸盐、亚硝酸盐是被允许的食品添加剂，但许多人对添加有这类化合物的食物避之不及，认为会致癌。又或者，饮食中的硝酸盐主要来源是蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和根茎类蔬菜，但是这些蔬菜具有很高的营养价值，因此，许多人选择只吃新鲜的蔬菜，认为这些蔬菜一顿没吃完只能倒掉了。
实际上，越来越多的研究表明，硝酸盐、亚硝酸盐对健康到底有什么影响，与它们的来源有关。
硝酸盐的不同作用机制
5月28日，发表于《欧洲流行病学杂志》（EuropeanJournalofEpidemiology）的一篇文章显示，来自丹麦癌症研究所、澳大利亚伊迪斯·科文大学等机构的科学家，硝酸盐和亚硝酸盐到底致不致癌？和来源有关！评估了在最久长达27年的随访期内，52,247名丹麦志愿者硝酸盐/亚硝酸盐摄入量与全因、心血管疾病相关和癌症相关死亡率之间的关联。
研究显示，由于植物中含有较多的抗氧化维生素和多酚，植物来源的硝酸盐可通过肠唾液途径转化为一氧化氮，而一氧化氮被证明可以降低血压、改善血管功能并增强身体机能。
然而，如果胃中存在许多亚硝化剂和亚硝化底物，硝酸盐可能会被还原为亚硝酸盐，并形成致癌的N-亚硝基化合物。肉类中就存在较多的亚硝化剂和亚硝化底物。
另外，吸烟会促进N-亚硝基化合物的生成，但如果补充维生素C、维生素E、叶酸和多酚，可以抵消部分吸烟的作用。
不同来源硝酸盐、
亚硝酸盐的影响
需要注意的是，不同硝酸盐摄入量以及摄入类型的人群，在生活方式等方面也存在差异。例如，与植物来源硝酸盐摄入量最低的五分之一的志愿者相比，最高五分之一的志愿者更有可能是女性，参与的锻炼活动更多，从不吸烟，受教育程度更高；摄入动物来源硝酸盐最多的志愿者更可能是男性。
但是，在科学家根据这些因素，对统计结果进行调整后，还是得到了如下的结论：
1、植物来源硝酸盐/亚硝酸盐摄入量与较低死亡风险（包括全因、心血管疾病相关和癌症相关的死亡风险）、较长的寿命之间存在关联性。
2、摄入较多天然动物源性硝酸盐，会导致全因、心血管疾病相关死亡率上升，但并不算致癌因素；而摄入较多的天然动物源性亚硝酸盐，全因、心血管疾病相关和癌症相关死亡风险都会增加。
3、从允许使用添加剂的肉类食物中摄入较多的硝酸盐，会导致全因和癌症相关死亡的风险增加；从允许使用添加剂的肉类食物中摄入较多的亚硝酸盐，全因、心血管疾病相关和癌症相关死亡风险都会增加。
4、摄入较多水源的硝酸盐，会导致全因、心血管疾病相关死亡率上升，但并不算致癌因素。
也许这篇文章有点深奥
但哪怕只有一个人愿意耐心看完，
好奇喵也觉得今天的分享有价值
最后采访一下，
看到这的你，
对硝酸盐和亚硝酸盐有新的认识了吗？
参考文献：
https://link.springer.com/article/10.1007/s10654-024-01133-5
文中图片来源：Wikipedia、Pixabay
本文原载于SF中文（ID：kexuejiaodian）
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